I Danmark har vi madtraditioner, der indebærer, at vi ofte præsenteres for brød og andre fødevarer, hvor gluten indgår. Gluten er et emne, der i de senere år er blevet hyppigt debatteret. Men bør man afholde sig fra at spise brød, pasta og andre madvarer, der indeholder gluten? Og er glutenfrit sundere end glutenholdigt mad?
Hvad er gluten?
Gluten er proteiner, der især findes i kornsorterne hvede, rug og byg, men også i andre korntyper. Gluten fungerer som bindemiddel og tilfører en bagedej elasticitet og struktur, når man ælter den, som samtidig har betydning for, om dejen hæver og bevarer sin form.
Hvad er glutenallergi?
Folk der lider af glutenallergi (cøliaki), kan ikke fordøje gluten og bør udelade dette fra kosten. Lidelsen er en autoimmun sygdom og ikke en egentlig allergi, men kan resultere i manglende fordøjelse og efterfølgende mangelsygdomme. Der findes heldigvis gode alternativer til hvede, rug og byg, eksempelvis ris, majs og kikærter, som kan være et alternativ til traditionelt mel. Som bindemiddel må man derfor bruge eksempelvis psyllium eller johannesbrødkernemel, når man bager brød med glutenfrie alternativer.
Gluten i fødevarer
Madvarer, der indeholder hvede, spelt, durum rug og byg, eksempelvis i brød, pizza og pasta, vil ikke egne sig til glutenallergikere. Derudover kan forskellige typer af almindelige tilsætningsstoffer indeholde gluten, eksempelvis malt, som består af hvede. Glutenallergikere må derfor opmærksomt følge en glutenfri diæt dagen igennem til alle hovedmåltider og mellemmåltider og undvære det traditionelle rugbrød. Flere frokostordninger i København har glutenfrie muligheder. Har man en frokostordning på sin arbejdsplads, kan man forhøre sig om, hvorvidt de tilbyder glutenfrie alternativer i ordningen og eksempelvis glutenfrit brød.
Er glutenfrit sundere?
Lider man ikke af glutenallergi eller har symptomer på glutenallerg,i er der intet i forskningen, der skulle pege på, at man bør undgå gluten i sin kost af sundhedsmæssige årsager. Man kan derfor uden problemer følge de officielle kostråd og spise en sund og varieret kost med fibre og fuldkorn – og nyde en pizza af hvedemel i ny og næ.